Panettone vegano al farro, olio d’oliva e sciroppo d’acero // Vegan spelt + maple + olive oil panettone

Questo è il nostro ultimo post prima di Natale (non prima del nuovo anno, perché vorremmo proporvi ancora una ricetta o due…), perciò era importante che fosse speciale e che non si trattasse di una ricetta qualsiasi.

Già dall’inizio dell’anno la più grande di noi aveva imposto una condizione “quest’anno dobbiamo fare il panettone. Non importa che renderlo vegano sia difficile, noi sperimenteremo e riusciremo a creare un buonissimo panettone vegano“. Adesso, i più fedeli alla tradizione o i più restii alle interpretazioni dei classici in chiave vegetale staranno già pensando che un prodotto che ha tutto fuorché gli ingredienti dell’originale non possa essere definito “panettone”. Ed in effetti, avete ragione e noi non vogliamo assolutamente sminuire la ricetta originale o chi fra le nostre bravissime amiche si è cimentata in questa preparazione. Ma questo è a tutti gli effetti un panettone, sia per il sapore che per il procedimento.

E poiché volevamo essere davvero sicure che anche chi è abituato a mangiare il panettone tradizionale la pensasse realmente così, lo abbiamo “testato” sulle più svariate persone, e la risposta è stata sempre quella: “il sapore è spettacolare, è proprio un panettone”. C’è anche chi ci ha detto che solitamente il panettone non lo digerisce, ma con questo non ha avuto problemi (e questo aggiunge un punto in più).

Prima di proporvelo qui su blog abbiamo fatto una serie di prove perché il risultato fosse perfetto, dolce al punto giusto e super soffice. La prima volta abbiamo usato dell’olio dal gusto troppo intenso e spiccato e, sebbene fosse davvero morbido, abbiamo voluto ritestarlo con un olio dal sapore più leggero e, nonostante il sapore fosse perfetto, abbiamo sbagliato nel momento della scarpatura, cosa che ha impedito al panettone di crescere adeguatamente una volta infornato e ha compromesso la sua morbidezza. La terza volta, invece, eravamo così impazienti di mangiarlo (sebbene lo avessimo prodotto già due volte) da tagliarlo ancora caldo e, chiaramente, renderlo impossibile da fotografare. La quarta volta siamo state brave: abbiamo scarpato (quasi) perfettamente – se non fosse che, per l’emozione, ci siamo dimenticate di mettere una noce di burro di cacao o olio di cocco e poi richiudere le orecchie… ma voi FATELO! – e il panettone è cresciuto a dismisura nel forno. Poi lo abbiamo lasciato riposare a testa in giù e aspettato almeno 10 ore prima di consumarlo. E questo sì, che è stato davvero il migliore fra tutti i tentativi.

Una nota da fare prima che vi cimentiate in questa preparazione, oltre a dirvi di rinfrescare tantissimo il lievito madre (prima di farlo, rinfrescatelo una volta al giorno per una settimana e poi tre volte il giorno in cui procederete al primo impasto) è che questa è una preparazione per chi ha un po’ di dimestichezza con i lievitati in generale. Che, sebbene pirlare sembri un gioco da ragazzi, in realtà bisogna un po’ prenderci la mano. Non vi demoralizzate, perciò, se ai primi tentativi non doveste riuscire: dovete immparare e, vi consigliamo, di guardare tanti tanti video per capire effettivamente come “maneggiare” il vostro panettone.

La ricetta alla quale ci siamo ispirate per realizzare il nostro panettone vegano (sebbene poi sia cambiato in toto) è stata questa qui della bravissima Alice Chiara che, come dicevamo, poi abbiamo adattato alle nostre esigenze e, perciò, ricreato, al fine di ottenere un prodotto che non fosse soltanto vegano, ma anche senza zuccheri raffinati, senza frumento e senza soia.

Insomma, il nostro panettone vegano è davvero un panettone (senza bisogno di utilizzare tofu tritato, alghe o avocado disidratato, just saying…), e non ce ne vogliano i più tradizionalisiti. Abbiamo deciso di usare la nostra amata farina di farro (la stessa con la quale nutriamo in nostro lievito madre) per renderlo più nutriente e digeribile, usato un dolcificante naturale e delizioso come lo sciroppo d’acero, al posto del burro un buon olio extravergine d’oliva delicato (importantissimo che non abbia un sapore troppo forte, o il vostro panettone saprà soltanto di olio) e un po’ di crema di cocco (ovvero la parte solida di una lattina di latte di cocco lasciata riposare in frigo tutta la notte) per emulsionare. E poiché la più piccola di noi non ha mai amato i canditi, a differenza dell’uvetta, abbiamo deciso di lasciarli fuori. Pochi ingredienti, massimo risultato.

Possiamo dirlo che, quest’anno, questo è stato il nostro “miracolo di Natale“? Noi non potremmo esserne più soddisfatte, lo consumiamo a colazione da un’infinità di giorni (specie la più grande di noi, che ne è estremamente golosa) e volevamo condividerlo assolutamente con voi. Vi auguriamo uno splendido e sereno Natale, magari accompagnato da una copiosa produzione di panettoni vegani! Marta & Mimma

PANETTONE VEGANO AL FARRO CON OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA E SCIROPPO D’ACERO
Vegano, Senza Frumento, Senza Soia, Senza Zuccheri Raffinati
PORZIONI: Per un panettone da 750g – per 10 o 12 persone
NOTE: Innanzitutto, abbiamo realizzato che l’impasto ha una migliore resa se sciroppo d’acero e crema di cocco, in entrambi gli impasti, vengono utilizzati freddi. Quando parliamo di crema di cocco, ci riferiamo alla parte solida di una lattina di latte di cocco (con ALMENO il 70% di grassi e senza alcun emulsionante) posta in frigo tutta la notte: noterete che si separeranno i liquidi dai solidi e vorrete usare solo la parte solida, eliminando totalmente quella liquida. Quanto all’uso dell’olio, fondamentale utilizzarne uno dal gusto non troppo intenso, noi abbiamo optato per questo.

Ingredienti:
Per il primo impasto:
235g di farina di farro bianca
60g di lievito madre (rinfrescato con farina di farro)
60g di sciroppo d’acero
50g di olio extravergine d’oliva delicato (abbiamo usato questo)
40g di acqua
30g di crema di cocco (guarda le note)

Per il secondo impasto:
70g di farina di farro bianca
55g di sciroppo d’acero
30g di crema di cocco (guarda le note)
20g di burro di cacao
20g di olio extravergine d’oliva delicato (abbiamo usato questo)
3g di sale integrale
1/3 cucchiaino di vaniglia in polvere
la scorza di 2 arance biologiche
la scorza di 1 limone biologico
120g di uvetta sultanina

Procedimento:
Sciogli il lievito madre con acqua, sciroppo d’acero, olio extravergine d’oliva e crema di cocco. Unisci la farina di farro e impasta fino a far incordare l’impasto, ovvero quando si staccherà dalle pareti e salirà sul gancio. Pirla l’impasto e lascialo riposare in una ciotola nel forno spento con la luce accesa (idealmente alla temperatura di circa 27°C) per 10 ore o fin quando sarà triplicato.

Sciogli il burro di cacao e lascia intiepidire: è importante che non sia troppo caldo quando dovrai procedere al secondo impasto ma, ugualmente, che non si solidifichi. Trascorso il tempo di lievitazione, riprendi l’impasto e aggiungi la farina. Impasta finché sarà ben incorporata. Aggiungi lo sciroppo d’acero e fai incorporare. Aggiungi il sale e gli aromi e fai incorporare. Per ultimi, unisci burro di cacao e olio extravergine d’oliva e impasta finché l’impasto sarà incordato. Aggiungi l’uvetta e impasta finché sarà ben distribuita.

Ungi le mani con un goccio d’olio e trasferisci l’impasto su un piano di lavoro unto. Pirla leggermente l’impasto, poi fai riposare per 30 minuti (in questo modo, si formerà una leggera patina che permetterà di pirlare più facilmente l’impasto). Pirla l’impasto e trasferiscilo in uno stampo per panettone da 750g. Copri e lascia lievitare in forno con la luce accesa per 5 –  7 ore o finché l’impasto sarà triplicato.

Quando l’impasto sarà triplicato, ponilo all’aria affinché si formi una leggera patina per circa 30 minuti o un’ora.

Preriscalda il forno a 160°C. Procedi alla scarpatura: con una lama molto sottile fai un leggero taglio a croce sul panettone. Alza i triangoli che si saranno formati aiutandoti con la lama, poni una noce di burro di cacao o di olio di cocco e richiudi i triangoli. Inforna nella parte bassa del forno per circa 50 – 55 minuti o finché la temperatura interna del panettone sarà compresa tra i 93°C e 97°C.

Sforna il panettone, infilzalo con i ferri (noi abbiamo semplicemente usato dei ferri da balia) e lascialo riposare a testa in giù per circa 10 – 12 ore. Conserva il panettone il una busta di plastica (nonostante non amiamo molto conservare il cibo nella plastica, ci siamo rese conto che è davvero il modo più efficace di conservare il panettone mantenendolo soffice ed evitando che si secchi molto rapidamente).

 

Marta e Mimma

12 Comments

  1. Rispondi

    valentina | sweet kabocha

    22 dicembre 2016

    Se solo a Lorenzo piacesse il panettone :( Ha un’aspetto meraviglioso!!

    • Rispondi

      Marta e Mimma

      22 dicembre 2016

      Vale, io te l’ho detto: preparalo (anche dimezzando le dosi) e spaccialo agli amici americani..al limite lo congeli ;-)

  2. Rispondi

    Erica Di Paolo

    22 dicembre 2016

    Ragazze, io vi adoro. Questo panettone lo aspettavo e non avete deluso le mie aspettative. Meraviglioso!

  3. Rispondi

    Tiziana

    22 dicembre 2016

    Ha un aspetto meraviglioso, complimenti per tutto e soprattutto per la costanza e le numerose prove!! Bravissime davvero e ne approfitto per farvi tantissimi cari auguroni di buon Natale :-* :-*

  4. Rispondi

    Silvia Brisi

    22 dicembre 2016

    Bravissime!! Ha un’ aria splendida, amo il panettone e questa versione vegana mi sfizia moltissimo, siete state davvero mitiche!!
    Tanti auguri ragazze, buon Natale e ancora complimenti, questo è davvero un signor panettoneeeee!!!

  5. Rispondi

    tizi

    23 dicembre 2016

    meraviglioso! soffice, dorato, bello lievitato e con la cupola… come un panettone tradizionale insomma ma infinitamente più difficile da realizzare e molto più sano.
    mi inchino ancora una volta al vostro talento… e ancora una volta vi auguro di cuore buonissime feste :)

  6. Rispondi

    vaty

    23 dicembre 2016

    siete incredibili.. bravissime davvero.
    Auguri di cuore amiche. vi porto nel cuore.
    un abbraccio immenso
    Vaty

  7. Rispondi

    Ileana

    23 dicembre 2016

    Ma quanto è bello? Voi siete una certezza per me, eppure ogni volta riuscite a stupirmi..credo sia una cosa bellissima :)
    Tornerò tra qualche giorno, ma nel frattempo vi auguro un sereno Natale :*
    Un abbraccio grande bellezze.

  8. Rispondi

    Eli

    24 dicembre 2016

    Sono senza parole… già fare il panettone tradizionale è un’impresa, non oso immaginare quanto lo sia la versione vegana! Io purtroppo neanche quest’anno sono riuscita a impastare un panettone, ma aspettando la mezzanotte mi godo il vostro e vi faccio tantissimi auguri di cuore! :-*

  9. Rispondi

    Antonella Pagliaroli

    25 dicembre 2016

    Passo a dirvi che siete fantastiche, che il mio personal babbo Natale mi ha regalato una planetaria,che voglio provare il vostro panettone e naturalmente a dirvi buon Natale care sniche:) un abbraccio

  10. Rispondi

    lara

    29 dicembre 2016

    non posso che dire:”Meraviglioso!”, complimenti, veganizzare il panettone deve essere impresa assai ardua e io manco faccio quello normale, figuratevi! Ne approfitto anche per lasciarvi qui un abbraccio, due grossi baci e un augurio di felicità per l’anno nuovo!

  11. Rispondi

    El bocado de la huerta

    30 dicembre 2016

    La presentación fantástica.
    Y por dentro te ha quedado súper bien.
    Me encantaron las fotos Consuelo :-))
    Un saludito

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