Pane semi-integrale al farro con lievito madre

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Crediamo nel pane. Puro, semplice, incredibilmente buono. Farina, acqua, lievito madre e sale. Niente di pi?. Ma contemporaneamente amore, passione, genuinit?. Molto di pi?. Non c’? niente che ci renda pi? entusiaste dello scricchiolare della crosta del pane ancora caldo, del vederlo crescere e lievitare, dell’essere inondate dal suo profumo, del tagliarne una fetta e scoprire che s?, ? un pane con i buchi. Negli anni abbiamo lavorato molto e ci siamo migliorate al fine di sfornare un pane che fosse integrale, e perci? che conservasse il suo gusto rustico e il suo colore bruno, e che, contemporaneamente, fosse ben alveolato?e?leggerissimo. Se poi c’? un cereale per il quale nutriamo una passione smisurata, quello ? sicuramente il farro: ? un grano antichissimo e, sebbene non sia senza glutine, risulta molto pi? digeribile del frumento. Ma ci? che ci piace ancor di pi? ? il suo gusto cos? aromatico e nocciolato che abbiamo deciso di rendere protagonista del nostro pane. Quello che vi proponiamo oggi ? quello che da una serie di mesi ? diventato il nostro pane quotidiano, quello che due pagnotte durano meno di due giorni, che accompagna i nostri pasti, quello sul quale spalmiamo i nostri dip preferiti. Quello che ? anche cos?, caldo, appena sfornato, semplicemente condito con un po’ d’olio buono e sale, rappresenta per noi cibo “da ricchi”.

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Ingredienti per due pagnotte da 500g circa:
350g di farina di farro integrale
150g di farina di farro bianca (Molino Rossetto)
150g di lievito madre di farro, attivo e rinfrescato
370g di acqua tiepida
6g di sale

Procedimento:
In una ciotola sciogli il lievito con l’acqua tiepida, poi aggiungi le farine di farro bianca e integrale e impasta finch? saranno ben amalgamate. Copri e lascia riposare in autolisi per 30 minuti. Trascorso questo tempo aggiungi il sale e impasta fino ad assorbimento. A questo punto pratica ogni mezzora, per quattro volte, delle pieghe di tipo uno all’interno della ciotola stessa nella quale farai riposare il pane: con le mani bagnate prendi un lembo dell’impasto, stendilo leggermente e portalo?al centro dell’impasto. Contemporaneamente gira la ciotola in senso antiorario e continua sollevando i lembi dell’impasto e richiudendoli fino a compiere il giro. Trascorse le due ore durante le quali avrai praticato le pieghe per quattro volte ogni mezzora, trasferisci l’impasto su un piano di lavoro infarinato. Pratica le pieghe a libro: con le mani forma un rettangolo, piega il terzo superiore dell’impasto verso l’interno, poi coprilo con il terzo inferiore. Gira a 90?C e ripeti questa operazione altre tre volte. Durante queste pieghe aiutati con un po’ di farina, ma non eccedere. Una volta praticate le pieghe, dividi l’impasto in due pagnotte. Ripeti le pieghe a libro per ciascuna delle pagnotte e pirla l’impasto. Trasferisci ciascun impasto in un panno asciutto infarinato o in un cestino per la lievitazione, copri e poni in frigo per 24h circa. Preriscalda il forno a 240?C. Esci gli?impasti dal frigo e ponili su una teglia coperta di carta forno. Con un coltello affilato fai dei tagli sulla superficie del pane e inforna per 20 minuti. Trascorsi i 20 minuti, inserisci nel forno, sotto la teglia del pane, una teglia o la leccarda con dell’acqua fredda. Abbassa la temperatura del forno a 220?C e fai cuocere altri 25 – 30 minuti. Sforna e lascia riposare su una gratella.

Ingredients:
350g whole spelt flour
150g spelt flour
150g spelt based sourdough starter
370g warm water
6g unrefined salt

Method:
In a bowl dissolve your sourdough starter in 30 degrees warm water. Add flours and mix until well combined. Cover with a tea towel and let it sit for 30 minutes. Then, add salt until incorporated. Now, start doing every 30 minutes stretch and fold for 2 hours (so your going to do this 4 times). As the dough may be a lil’ sticky, do this process with lightly wet hands. After this time, pour the dough on a floured surface. “Shape” the dough with your hands in a sort of a rectangle and fold the higher third of the dough over the center, then cover with the bottom part of the dough (the process reminds the making of puff pastry). Rotate the dough to 90°C and proceed like mentioned before (higher third over centre and then bottom part over folded higher third) three more times. Divide the dough in two equal parts, then repeat the precedent folds for every loaf four times again. Put them into a floured proofing basket and let in rinse for 2  hours. Put it in the fridge and let it rinse from 12 to 24 hours. Preheat oven to 220°C. When oven is going to be really hot, take the bread out of the fridge, gently pull off out of the basket and put it in a tin covered by parchment paper. Use a lame to score the top. Cook at 220°C for 25 minutes, then lower the temperature to 200°C and cook for more 20 to 25 minutes. Take out of the oven and allow to cool onto a wire rack for at least 2 hours before slicing it.

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Marta e Mimma

21 Comments

  1. Rispondi

    Ilaria Guidi

    23 Novembre 2015

    Ragazze questo pane ? meraviglioso…anche io come voi “credo nel pane”, nella sua magia…foto bellissime :)
    Un abbraccio
    Ila

  2. Rispondi

    Margherita

    23 Novembre 2015

    Queste foto sono stupende, tanto semplici e tanto evocative che mi piacerebbe vederle sulla copertina, rigorosamente rigida, di un bel libro di cucina. Non posso dire di essere un’esperta, no, direi proprio di no, ma questo pane mi pare meraviglioso, non faccio fatica a credere che duri meno di due giorni. Un abbraccio e buona settimana.

  3. Rispondi

    Virginia

    23 Novembre 2015

    Preparare il pane ? un gesto d’amore, nell’impasto ci si aggiunge sempre tanta passione, sorrisi, buonumore, chiacchiere… io amo impastare e vedere la pagnotta che cresce piano piano, annusare il lievito madre e sorridere come una bambina ;-) ultimamente anche io sto usando un metodo simile al vostro, con la differenza che il riposo in frigo per me dura solo una notte. Prover? anche la vostra ricetta! Un bacio grande e buona settimana!

  4. Rispondi

    ricettevegolose

    23 Novembre 2015

    Questo col mio pat? di lenticchie ci va proprio a nozze…incantevole :) Complimenti care :*

  5. Rispondi

    Enrica

    23 Novembre 2015

    Mi sono letteralmente innamorate dell’intensit? di queste foto!
    Il pane ? vita e come dite voi non c’? nulla di pi? buono del pane con condito; spesso la sera quando sono da sola ceno proprio con pane condito con olio buono, sale e pomodorini del piennolo schiacciati.

  6. Rispondi

    zia Consu

    23 Novembre 2015

    Anch’io credo nel pane :-P e questa pagnotta ? favolosa..fatevelo dire da una che impasta tutti i giorni :-P

  7. Rispondi

    barbaraT @ pane&burro

    23 Novembre 2015

    va che roba!! stupendo pane e foto meravigliose

  8. Rispondi

    Francesca P.

    23 Novembre 2015

    C’? chi legge il futuro nei fondi di caff?, io qui lo leggo tra gli alveoli del pane… e vedo una Marta con capelli raccolti e occhi sempre pi? accesi, mentre impasta con un sorriso pieno e cresce in modo genuino, vero e sincero come il pane! Di solito i gatti hanno fiuto, quindi credo che la mia previsione possa essere attendibile! :D
    Mi viene spontaneo arrivare ora con un vasetto della mia marmellata di cachi… vero che avanza qualche fettina?!
    Foto me-ra-vi-glio-se… e lo scandisco bene, perch? ? davvero cos

  9. Rispondi

    Monica

    23 Novembre 2015

    Amo il pane e amo il modo che avete di viverlo, di sentirlo, di farlo vostro. Questa pagnotta ? splendida, cos? come gli ingredienti cos? semplicemente unici. Vorrei poter allungare una mano oltre lo schermo, prenderne una fetta e attendere una vostra meraviglia con cui spalmarlo.

  10. Rispondi

    Paola

    24 Novembre 2015

    Quanta poesia si nasconde dietro un pezzo di pane. Mi ha affascinato da sempre ed ? proprio in quei gesti cos? familiari, cos? confortanti, nel suo profumo che inonda la casa e le strade di prima mattina, che nasce la mia voglia di impastare, di provare a riprodurre a casa quello che poeti-fornai tirano fuori ogni giorno dal loro sacco magico di farine. I pani di farine integrali e diverse, rispetto al grano, sono i miei preferiti. Il loro sapore rustico e genuino lo accompagnerei a qualsiasi momento della giornata e a qualsiasi condimento :)
    Vi abbraccio forte

  11. Rispondi

    Ileana

    24 Novembre 2015

    ..ed io credo in tutto questo e nella vostra bellezza.

    Questo semi integrale al farro ? uno dei pani che amo di pi?, lo faccio praticamente come il vostro..e cerco di prepararlo con tutto l’amore che ho, come voi.

    Grazie per questo post, per le emozioni, per le foto che ci avete regalato.. lo dico spesso, ma lo penso ogni giorno, sempre di pi?: siete speciali, ragazze. :*

  12. Rispondi

    saltandoinpadella

    24 Novembre 2015

    Io trovo che fare il pane sia magia pura, dal primo momento in cui si comincia ad impastare all’attimo in cui si addenta l’ultima fetta. Potrei resistere a tutto, alle torte pi? eleganti e golose, ai mignon pi? deliziosi, ma non riuscirei mai a resistere davanti a una bella pagnotta appena sfornata. Sono rimasta incantata ad ammirare la vostra pagnotta

  13. Rispondi

    Laura e Sara Pancettabistrot

    24 Novembre 2015

    Ragazze aspettavo con ansia una vostra ricetta di pane…sono incantata dalla bellezza di questo pane, protagonista in queste foto senza altri fronzoli, bello e affascinante cos? com’?! Mi avete quasi convinta a buttarmi nell’avventura magica del lievito madre (ora coinvolgo anche Sara^^) anche se non so da che parte iniziare…avete libri da consigliare a riguardo?
    Bravissime come sempre, un bacione care!!

    • Rispondi

      Marta e Mimma

      24 Novembre 2015

      Pancettine bellissime, per quanto riguarda il pane dobbiamo dirvi di essere auto-didatte e di aver imparato pi? che dai libri con l’esperienza e attraverso blog sulla panificazione! un annetto fa per? abbiamo comprato un bellissimo libro sul pane chiamato “come si fa il pane” di Emmanuel Hadjadreou che ? veramente completo..probabilmente da quello riuscirete a trarre tanti spunti utili ed avventurarvi anche voi nel magico mondo della panificazione e, soprattutto, del lievito madre!! un bacio grande a voi

  14. Rispondi

    MARI

    24 Novembre 2015

    Anch’io credo nella semplice bont? del pane! la colazione a casa mia si fa con il pane leggermente tostato e la confettura di arance! che bont?!
    bellissime foto, regalano serenit? famigliare! <3

  15. Rispondi

    Simo

    24 Novembre 2015

    sono pienamente d’accordo con voi ragazze, questo pane ? una meraviglia…io poi, come voi, trovo che sia cibo “da ricchi”, assaporato con un filo d’olio novello…adoro la semplicit? nel cibo, come nella vita.
    Un abbraccio

  16. Rispondi

    Laura

    24 Novembre 2015

    Che meraviglia questo pane, le fettine tagliate hanno alveoli invitanti di quelli in cui a me piace far entrare per bene la marmellata della mattina a colazione :-D Marta io direi che il vostro pane ? un una bella manifestazione del ‘noumeno’ kantiano, tu che dici?;-)

  17. Rispondi

    Christelle

    27 Novembre 2015

    Et on imagine les repas que le pain va accompagner, avec sa saveur et la bonne odeur qui va avec !

  18. Rispondi

    Chiara

    28 Novembre 2015

    ci sono sapori irrinunciabili, nemmeno la pi? tragica (sigh) delle diete mi allontaner? da un pezzetto di pane buono, foto splendide, il profumo arriva fino qui !

  19. Rispondi

    letissia

    30 Novembre 2015

    In un pane cos? bello, credo anch’io ;) Alveolatura perfetta, sapore e fragranza li immagino… :) Complimenti anche per le bellissime immagini.
    Buona settimana, a presto.

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