Tagliatelle con ragù bianco di tempeh e porri – Tempeh and leek ragù tagliatelle with hazelnut parm

Gli ultimi mesi sono stati decisamente pieni, oltre aver lavorato per mesi al nostro libro (che, a proposito, uscirà a breve e sarà edito da EIFIS editore) ed aver fatto un po’ su e giù tra Palermo e Milano per via di Cucina Blog Award ’17 organizzato dal Corriere della Sera (cosa che, se potessimo, ripeteremmo volentieri ogni mese visto il nostro grande amore per la splendida Milano), abbiamo dovuto fare conto anche con doveri lavorativi che non riguardassero il blog ed impegni personali, e questo ha inevitabilmente avuto delle piccole ripercussioni sul nostro pubblicare in maniera costante sul blog. Eppure, proprio per via del libro, non abbiamo mai smesso un attimo di cucinare e fotografare.

Dobbiamo anche ammettere che, avendo focalizzato tutte le nostre energie sul manoscritto, è arrivato anche quel momento tanto temuto in cui ci siamo ritrovate a corto di fantasia e in cui eravamo talmente stufe di cucinare e di mangiare tutto ciò che uscisse dalla nostra cucina – per quanto delizioso – , mettere in moto il processo creativo, ritestare una ricetta fino allo sfinimento perché fosse perfetta e, soprattutto, lavare i piatti, da voler vivere soltanto di toast all’avocado.

Però, una volta consegnato tutto il materiale, non ci siamo date neanche un attimo di tregua in cucina: abbiamo cucinato tutte le papabili ricette che avevamo elaborato durante questi mesi con lo scopo di potervi proporre qui sul blog e immediatamente il bisogno di tornare a scrivere e condividere si è fatto sentire. Abbiamo in cantiere tantissimo di cui raccontarvi, perciò non stupitevi se in questi mesi saremo più attive che mai!

Proprio a proposito del nostro rinato estro creativo, era da tantissimo che avevamo voglia di preparare un ragù vegano di tempeh: se ci conoscete, già saprete che facciamo un uso decisamente parco di soia in cucina (e, non a caso, il nostro libro sarà completamente soy free!!) ma ogni tanto consumiamo volentieri le sue forme meno processate come tempeh e tofu. Ecco, questo ragù bianco (più fresco e adatto alle giornate di sole che finalmente sembrerebbero essere predominanti rispetto a quello rosso) nasce proprio con l’idea di creare un ragù di soia senza però far uso di proteine di soia destrutturizzate o altri prodotti altamente processati ma, piuttosto, attraverso la versione fermentata di questo legume, estremamente benefica per l’intestino e facile da digerire.

L’occasione ci si è presentata, finalmente, qualche giorno fa, quando abbiamo ricevuto un pacco di meraviglie da De Tacchi, una piccola azienda di Padova che ha una grande tradizione alle spalle e che vanta presidio Slow Food su alcuni dei suoi prodotti. Aperto il pacco, ci siamo subito innamorate di queste tagliatelle di mais maranello, di un giallo così intenso e dalla consistenza un po’ ruvida da volerci subito mettere all’opera.

Avendo una nonna celiaca e consumando davvero poco glutine (fatta eccezione per il nostro pane di farro a lievitazione naturale), abbiamo provato svariate paste a base di farine senza glutine senza mai, tranne che in alcuni casi, rimanerne pienamente soddisfatte. Queste tagliatelle invece, lo diciamo sinceramente, le abbiamo trovate veramente ottime e dalla consistenza perfetta, tanto da pensare di ordinare dallo shop tutti i vari formati di pasta che producono. Uniche piccole accortezze che però ci sentiamo in dovere di sottolineare sono quella di girare spesso la pasta, per evitare che si appiccichi, e di cuocerla un po’ meno di quanto indicato sulla confezione (vengono indicati 10/12 minuti ma per noi che amiamo la pasta al dente 8 + la mantecata in padella sono stati più che sufficienti).

Per il resto, abbiamo reso umido e cremoso il nostro ragù con i porri e profumato con semi di finocchio (quei pochi che siamo riuscite a salvare, considerando che abbiamo disgraziatamente rovesciato il barattolo dove li conservavamo per terra nell’atto di scattare una foto), timo secco e paprika affumicata. Immancabile, un “parmigiano” a base di nocciole tostate e lievito alimentare: se doveste replicare questa ricetta, vi invitiamo caldamente a servirla con questo, in quanto bilancia perfettamente tutti i sapori e la rende completa. 

TAGLIATELLE AL RAGÙ BIANCO DI TEMPEH E PORRI CON “PARMIGIANO” DI NOCCIOLE
Senza Glutine, Vegan
PORZIONI: 4
NOTE: Se preferisci, puoi evitare il miso e la tamari (salsa di soia senza glutine) e usare un po’ più di sale. Se decidi di non usare miso e tamari, ti consigliamo di fare un piccolo soffritto con carote e sedano insieme ai porri e alle spezie prima di aggiungere il tempeh sbriciolato. Non saltate il “parmigiano” di nocciole, completa davvero il sapore del ragù.

Ingredienti:
300g di tagliatelle di mais maranello De Tacchi (o altra pasta senza glutine)
250g di tempeh al naturale
45g di vino bianco secco
2 porri
1 spicchio d’aglio
3 cucchiai di prezzemolo fresco
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di miso bianco
1 cucchiaino di tamari
1 cucchiaino di semi di finocchio
1 cucchiaino di timo secco
1/3 cucchiaino di paprika affumicata
2 steli di rosmarino
la scorza grattugiata di 1 limone
sale integrale
pepe nero

50g di nocciole
1 cucchiaio di lievito alimentare
sale integrale

Procedimento:
In un mortaio, pesta i semi di finocchio fino a ridurli in farina. Scalda l’olio in una pentola e aggiungi i semi di finocchio, il rosmarino tritato finemente, la paprika affumicata, l’aglio e il timo secco. Lascia insaporire per 3 minuti. Aggiungi i porri tagliati a rondelle e lascia appassire per ancora 3 minuti. Sbriciola grossolanamente il tempeh con le mani e aggiungilo alla pentola. Rosola per circa 4 minuti, poi aggiungi il vino e fallo sfumare. Quando il vino sarà evaporato, aggiungi 160g di acqua o brodo vegetale e un pizzico di sale e lascia cuocere a fiamma dolce per circa 10 minuti.

Nel frattempo, tosta in una padella le nocciole finché inizieranno a sprigionare il loro profumo. Metti le nocciole in un panno di cotone e sfregale bene così da eliminare la buccia esterna. Trita le nocciole finemente e mescolale con il lievito alimentare e il sale. Tieni da parte.

Quando quasi tutto il liquido del ragù sarà stato assorbito, spegni la fiamma e aggiungi il miso, il tamari e del pepe macinato al momento. Mescola bene affinché il miso si sciolga. Aggiungi anche la scorza grattugiata del limone. Assaggia e, se necessario, aggiungi ancora un po’ di sale.

Cuoci le tagliatelle in acqua bollente salata per 8 minuti, poi trasferiscile in padella con il ragù un po’ dell’acqua di cottura della pasta finché il ragù sarà distribuito omogeneamente e la pasta cremosa. Aggiungi il prezzemolo tritato al coltello e distribuisci la pasta nei piatti. Spolvera un cucchiaio del mix di nocciole per ogni piatto e del pepe nero macinato al momento e servi.

TEMPEH + LEEK RAGÙ TAGLIATELLE WITH HAZELNUT PARM
Vegan, Gluten free
SERVES: 4
NOTES: If you’re not into miso and tamari, just skip them and, instead, use a little bit of more salt when seasoning tempeh and make a little “soffritto” with finely chopped carrots and celery when sautéing leeks. Also, do not skip hazelnut parm: it really completes the dish.

Ingredients:
300g gluten free vegan tagliatelle
250g tempeh
45g dry white wine
2 leeks
1 clove of garlic
3 tbsp chopped fresh parsley
2 tbsp extra virgin olive oil
1 tsp white miso
1 tsp tamari
1 tsp fennel seeds
1 tsp dried thyme
1/3 tsp smoked paprika
2 stalks rosemary, finely chopped
the grated grind of 1 lemon
pink himalayan salt
black pepper

50g hazelnuts
1 tbsp nutritional yeast
pink himalayan salt

Method:
Grind fennel seeds until powder. Heat olive oil in a casserole with grinded fennel seeds, garlic, smoked paprika, chopped rosemary and thyme. Cook for 3 minutes, then add chopped leeks and let them cook for 3 more minutes. Crumb tempeh with your hands and add it into the pan, then cook for 4 minutes, stirring often. Add white wine and continue cooking ‘till is going to be all exhaled. Pour 150g water or stock into the pan with a pinch of salt and pepper and allow it to cook for 10 minutes. When almost all water is going to be absorbed, set the heat off and stir in miso and tamari. If necessary, add more salt.

In the meantime, roast hazelnuts in a pan until fragrant, then grind them with nutritional yeast and a pinch of salt. Set aside.

Cook tagliatelle al dente in boiling salted water, then sauté them in a pan with tempeh ragù, parsley and a few tablespoons of pasta cooking water until nice and creamy.

Divide into plates and garnish with a good tbsp hazelnut parm.

4 Comments

  1. Rispondi

    zia consu

    8 maggio 2017

    Ho assaggiato solo una volta il tempeh e non mi ha granchè conquistata….sicuramente in questo ragù potrebbe convincervi definitivamente ^_^
    In bocca al lupo x tutto ragazze ❤️

  2. Rispondi

    patalice

    8 maggio 2017

    sicuramente mi incuriosisce il lato vegan della cucina
    sebbene io ami molto la carne, infatti, mi piace l’idea che ci sia la possibilità di variare…
    il tempeh non lo conosco minimamente, ma mi piace che nel vostro libro abbiate evitato la soia… decisamente sopravvalutata a parer mio

  3. Rispondi

    Manuela

    9 maggio 2017

    Anch’io uso pochissima soia, ma il tempeh mi piace molto e questo ragù è davvero una magnifica idea per usarlo in modo alternativo :) Fantastici anche tutti gli aromi scelti per il piatto, proverò!
    Non vedo l’ora di vedere il vostro libro, sarà sicuramente uno spettacolo!

  4. Rispondi

    Margherita

    10 maggio 2017

    Uuuu la fantasia, sarebbe bello poterla ricaricare come un computer… io mi ritrovo spesso o senza fantasia o senza ispirazione/voglia alcuna. Complici le ormai quasi 30 settimane di gravidanza e la cucina della casa nuova che tarda ad arrivare, mi ritrovo spesso arresa, se non quasi senza speranza!
    Il tempeh mi piace un sacco- ma proprio tanto- ma non l’ho mai comprato. Me lo sono sempre goduto a pranzo nei miei “ristoranti” preferiti. L’idea di prepararci un ragù mi ispira un sacco…. anche se mannaggia a voi con quel toast di avocado e fragole mi avete condannato ad una vita fatta di pranzi in verde e rosso!

LEAVE A COMMENT

RELATED POSTS